Boeuf bourguignon

Julia Child… Moet ik dat uitleggen? Wat de Beatles zijn voor muziek, Hitchcock voor film en sneeuwvlokje voor voetbal, is zij voor de Franse keuken en eigenlijk voor koken in het algemeen. Ze werd weer populair door blogschrijfster Julie Powell. Haar boek Julie en Julia werd verfilmd, met Meryl Streep als Julia. Duidelijk dat ik een keer Boeuf Bourguignon MOEST maken.

• 800 gram biologische sucadelappen
• 150 gram ontbijtspek
• flinke scheut olijfolie
• 1 winterwortel, in blokjes
• 1 ui, in snippers
• 2 tenen knoflook
• 2 eetlepels bloem
• 1/2 fles rode wijn
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 liter runderbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 1 eetlepel tijm
• 1 bakje kastanjechampignons (of gewone champignons)
• 1 pot zilveruitjes
• verse peterselie

Snij het ontbijtspek in dunne reepjes. Kook het spek dan ongeveer tien minuten in ruim water. Giet het af en dep droog.

Verwarm de oven vast voor op 220 graden.

Verhit de olie in een pan met een dikke bodem. Bak het spek een paar minuten in de hete olie, haal het daarna uit de pan.

Terwijl het spek aan het bakken is, kun je de sucadelappen in grove stukken snijden. Dep ze goed droog. Is het spek gebakken, dan kun je in dezelfde hete pan de stukken vlees bakken, in het vet van het spek en de olie die nog in de pan zitten. Doe een paar stukken vlees tegelijk, niet teveel, en zorg ervoor dat het aan alle kanten op hoog vuur een bruin randje krijgt. Haal het daarna uit de pan.

Bak in dezelfde pan de ui, wortel en knoflook. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Strooi er wat zout en peper overheen en schep door elkaar.

Strooi nu de bloem over het vlees en schep even door elkaar. Zet de stoofpan zonder deksel in de hete oven. Laat daar vier minuten bakken. Schep daarna door elkaar en zet nog vier minuten terug in de oven.

Draai de temperatuur van de oven terug naar 100 graden.

Doe de tomatenpuree en wijn in de pan, schep door elkaar. Giet er zoveel bouillon bij, dat het vlees net onderstaat. Breng aan de kook op het fornuis. Zet dan de pan, met deksel, in de oven en laat de stoofpot daar ongeveer drie uur pruttelen. Schep af en toe goed door elkaar. De stoofschotel is klaar als het vlees zacht is.

Giet de zilveruitjes af. Verhit een beetje boter in een pan, bak de uitjes rondom bruin. Giet er daarna bouillon overheen, doe de laurierblaadjes en de tijm erbij en laat ze drie kwartier pruttelen.

Verhit een beetje boter in een koekenpan. Bak daar de champignons goudbruin in.

Is het vlees klaar? Zet een vergiet boven een sauspan (of een flinke steelpan) en giet daar de inhoud van je stoofpan doorheen. De saus gaat in de steelpan, het vlees komt in het vergiet. Zet de pan met saus op hoog vuur en laat inkoken, schep het schuim er regelmatig af. Proef je saus en voeg eventueel nog wat zout en peper toe. Was dan de stoofpan af en doe daar het vlees in, met de uitjes en de champignons. Als de saus goed is ingedikt, giet je die over het vlees in de stoofpan. Is de saus te dik, dan kun je er een beetje bouillon bij doen. Je kunt nu je stoofpot nog een paar minuten goed doorwarmen en opeten, maar je kunt ‘m ook laten afkoelen, wegzetten en weer verwarmen als je gaat eten: op temperatuur brengen en vijftien minuten op laag vuur laten doorwarmen, terwijl je ‘m af en toe omschept.

Snij de peterselie klein en strooi die over de stoofschotel. Lekker met aardappelpuree of gratin dauphinois.

Recept komt natuurlijk uit Mastering the Art of French Cooking van Julia Child. Mijn versie is Amerikaans, dus ik moet nogal eens goochelen met temperaturen en hoeveelheden, dus heb ik een paar aanpassingen gedaan. Misschien handiger om een Britse versie te kopen? Of de Nederlandse vertaling, De Kunst van het Koken?

Video: kijk hoe Julia Child Boeuf Bourguignon maakt – leuk oud filmpje.

Klassieker:  De spreekwoordelijke Bourgondische levensstijl heeft zijn oorsprong in de Bourgogne, een vruchtbare streek in Oost-Frankrijk. Beroemd om de allerlekkerste champignons, de pittigste uien, de beste wijnen en perfect rundvlees. Die vier ingrediënten komen bij elkaar in de stoofpot Boeuf Bourguignon. Van oorsprong is dit een boerengerecht, totdat de legendarische Auguste Escoffier het recept aan het begin van de twintigste eeuw opnam in zijn eerste kookboek Le Guide Culinaire. Sindsdien is Boeuf Bourguignon onlosmakelijk verbonden met de klassieke Franse keuken.

Muziek: zo klassiek Frans, dat ik denk: Gilbert Becaud.