Carpaccio van Bartholomeus Klip

Laat andere chefs maar experimenteren met schuim, gel en zalfjes op het bord, chef Louise van Bartholomeus Klip kookt eerlijk en puur gewoon het meest fantastische eten dat ik ooit heb gegeten. Wat een eer dat ik een tijdje in haar keuken mocht meehelpen! Ik maakte haar carpaccio met gefrituurde uiringen en mierikswortelsaus en was erg trots op het resultaat.

Carpaccio-van-Bartholomeus-Klip

Carpaccio

  • 4 theelepels korianderzaad
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel peper
  • 1 takje verse rozemarijn
  • 4 theelepels oregano
  • 4 theelepels knoflook uit de pers
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1,5 kilo ossenhaas (ik had rosbief)

Vinaigrette

  • 1 eidooier
  • sap van 1 citroen
  • 100 gram geraspte mierikswortel
  • olijfolie
  • 2 theelepels witte wijnazijn
  • zout en peper naar smaak

Uiringen

  • 2 grote uien, in ringen gesneden
  • melk
  • 4 koppen plantaardige olie (ik gebruikte zonnebloemolie)
  • 1 kop bloem
  • zout en peper naar smaak

Versiering

  • Parmezaanse kaas, in krullen
  • Wat takjes, groen, ik gebruikte pea shoots
  • Wat pijnboompitjes

Eerst maak je de carpaccio. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Ris de naaldjes van de rozemarijn, hak ze fijn. Doe met korianderzaadjes, zout en peper, oregano en knoflook in een vijzel en wrijf fijn. Voeg de olijfolie toe en maak er een pasta van. Smeer de rosbief aan de buitenkant in met de kruidenpasta.

Verhit de olie in een grote pan tot het gloeiendheet is. Schroei de rosbief aan alle kanten dicht. Ik heb de rosbief aan elke kant vijf minuten laten bakken, maar volgens het recept moet het hele proces niet meer dan vijf minuten in beslag nemen. In elk geval: snel, want het vlees blijft rauw van binnen. Laat het vlees dan afkoelen, zeker tien minuten.

Maak ondertussen de vinaigrette: roer het ei los met het citroensap en de mierikswortel. Voeg beetje bij beetje voldoende olie toe tot de saus wat dikker en romig wordt. Voeg de azijn toe en peper en zout naar smaak. Zet weg tot je de borden gaat opmaken.

Doe de uienringen in een kom met de melk. Daarmee voorkom je dat ze gaan verkleuren. Haal ze na een half uur uit de melk en wentel ze door de bloem. Verhit de olie in een steelpannetje en frituur de uiringen beetje bij beetje tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier, voeg zout en peper naar smaak toe.

Snij de rosbief in flinterdunne plakjes. Scherp mes absoluut noodzakelijk. Leg de dunne plakjes op de borden, druppel de vinaigrette om het vlees heen, verdeel de Parmezaanse kaas erover en leg er wat takjes groen bij. Leg de uiringen als een toefje op het vlees. Strooi de pijnboompitjes erover.

Gelukkig maakte Louise het kookboek Life on a Cape Farm, country cooking at its best, samen met haar zus Lesley. Een portret van Bartholomeus Klip in recepten en prachtige foto’s, ook van de boerderij. In Nederland te koop als e-book, geweldig!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s