Gevulde artisjokharten

• 1 blik artisjokharten
• zachte geitenkaas
• 1 eetlepel tijm
• peper
• olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat de artisjokharten uitlekken in een vergiet.

Prak de geitenkaas los en roer de tijm erdoor. Maal er wat peper boven.

Vouw de blaadjes van het artisjokhartje opzij, bijvoorbeeld met een theelepeltje. Vul het hartje met een klodder geitenkaasmengsel. Zet de gevulde hartjes naast elkaar in een ovenschaal, waar je wat olijfolie in gesprenkeld hebt.

Zet de artisjokharten een kwartiertje in de hete oven, tot de geitenkaas een beetje is verkleurd.

It ain’t over ’till it’s over

Hoe jammer ik het ook vind, het foodlog-evenement van oktober is echt helemaal harstikke afgelopen. Maar bij mij in de keuken nog niet, want ik ben nog lang niet uitgekeken op al die heerlijke specerijen! En als ik de recepten van de foodloggers lees, loopt het water me in de mond.

• Maaike van Kessel maakte een dadel-pecancake met kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.
• Juuth zette haar brandonveilige hutje op het spel en maakte spicy en crunchy bonbons.
• En alsof dat nog niet genoeg was: sticky figs van twee Australische steampunkers.
• Hoe verrukkelijk klinkt dát: kardemomcakejes met pompoen en kokos, van Excellent Eten.
• Met een beker spicy chocolademelk erbij, die van Silke’s kookhoekje.
• Aranka neusde in haar kruidenkastje en maakte onder andere gehaktballetjes met ras-el-hanout en pompoen met sumak.
• En ik ging los met kruiden van de exotische supermarkt op een tarte tatin van abrikoos met dukkah, pittige komijnekaassoesjes, kruidige stoofperen en pompoen met ras-el-hanout.

En nu? Een nieuw foodblog-event, mijn opvolger heeft zich al aangemeld: Juuth! Lees op haar weblog meer over het nieuwe thema: rock ‘n roll.

En ik blijf nog even spicy koken, want it ain’t over ’till it’s over.

Gedroogde tomaatjes

• 20 lekkere rijpe tomaten, het liefst kleine tomaten zoals Tasty Tom
• olijfolie
• gedroogde oregano
• zeezout

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Snij de tomaten in kwarten. Snij die harde groene puntjes die soms aan de bovenkant van een tomaat zitten, eruit.

Leg de tomatenstukjes met hun schil naar beneden op een bakplaat. Sprenkel er ruim olijfolie over. Bestrooi dan met oregano en doe er wat zeezout overheen.

Schuif in de oven en laat drie kwartier staan. Draai dan de oven lager, naar 150 graden ongeveer, en zet een pollepel tussen de deur van de oven. Laat de tomaten nog twee uur (!) drogen.

Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Doe ze in een bakje met wat olijfolie als je ze wilt bewaren of gebruik ze meteen, bijvoorbeeld op een salade met rucola en wat mozzarella.

Kabeljauw met mosterd en beschuit

• 350 gram kabeljauwfilet
• 1 ui
• 1 beschuit
• Zaanse mosterd
• een paar gedroogde tomaatjes
• 1 glas witte wijn
• peterselie, gesnipperd
• olijfolie
• peper en zout
• 100 gram oude kaas

Snipper de ui, smelt de snippertjes tien minuten in wat olijfolie.

Verdeel de uisnippertjes over de bodem van een ovenschaal.

Smeer de kabeljauw aan allebei de kanten dun in met grove mosterd. Maal er peper boven en bestrooi met grof zeezout.

Leg de kabeljauw op de ui in de ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Strooi de peterselie erover heen en verdeel de gedroogde tomaatjes erover. Als het grote tomaten zijn, moet je ze eerst in kleine reepjes snijden.

Doe de beschuit in een plastic boterhamzakje en verkrummel ‘m. (Door ‘m eerst in een zakje te doen, voorkom je dat je hele keuken onder de kruimels komt te zitten.) Strooi de kruimels over de vis heen.

Rasp de kaas boven de vis en sprenkel er wat olijfolie overheen.

Zet de vis vijftien minuten in de oven. Meteen opdienen, bijvoorbeeld met wat wortelsalade.

Welke vis ga je eten? Kijk op de viswijzer van het WNF.

Knolselderijpuree

• 1 knolselderij
• 4 aardappelen
• slagroom of volle melk
• zout en peper
• nootmuskaat

Snij de knolselder in dikke plakken. Snij de bruine schil van de plakken af en maak blokjes van het witte gedeelte. Doe de blokjes meteen in een pan met koud water, want knolselderij verkleurt heel snel.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes die net zo groot zijn als de knolselderij. Kook de knolselderij en aardappelen in wat water in 20 minuten gaar en zacht. Giet ze af.

Gebruik een pureestamper, een vork of (ten einde raad) de keukenmachine om er puree van te maken. Doe er een flinke snuf zout, wat peper en een scheut slagroom bij. Het moet een zachte, romige puree worden. Doe er voor het serveren wat nootmuskaat overheen.

Restje puree? Warm het op en roer er wat gehakte rucola en reepjes zongedroogde tomaat doorheen, lekker stamppotje!

Tarte tatin van abrikoos met dukkah

• 125 gram roomboter
• 110 gram witte basterdsuiker
• 200 gram bloem
• 1 ei
• 1 eetlepel citroensap
• 4 eetlepels kristalsuiker
• 10 abrikozen – ontveld, doorgesneden en de pit eruit
• 2 eetlepels dukkah (Egyptisch mengsel van noten en kruiden)

Doe 90 gram roomboter met de basterdsuiker, bloem, ei, een snufje zout en citroensap in een kom. Doe er wat ijskoud water bij (ongeveer een eetlepel) en kneed er een stevig, soepel deeg van. Kneed het een paar minuten door.

Doe de bal deeg tussen twee grote vellen huishoudfolie en druk het een beetje plat. Leg het dan een half uur in de koelkast.

Smelt de rest van de boter in een pan met een dikke bodem of een officiële tarte tatin vorm. Als de boter niet meer bubbelt, strooi je de suiker erin. Laat smelten en lichtbruin kleuren. Gebruik je een taartvorm, giet dan de caramel in de vorm.

Druk de stukken abrikoos in de caramel, met de holle kant naar beneden.

Rol het deeg uit tussen het huishoudfolie tot het een halve centimeter dik is. Haal de bovenste laag folie eraf en leg het deeg op de abrikozen. Trek nu het bovenste stuk folie eraf. Stof het deeg aan de zijkant goed in, maar pas op: de caramel is loeiheet. Snij het deeg bij tot het precies over de abrikozen past. Zet de taartvorm weer een half uur in de koelkast.

Verwarm nu de oven voor op 200 graden. Schuif de taart in de oven en laat ‘m in 45-50 minuten goudbruin en gaar bakken. Draai na tien minuten de oven terug naar 180 graden.

Haal de taart uit de oven en laat hem een half uurtje afkoelen op een rooster, met taartvorm en al. Zet dan een bord op de taartvorm en keer de taart snel om.

Bestrooi de taart met dukkah en eet ‘m warm, met wat lobbig geklopte slagroom.

Dukkah is een Egyptisch mengsel van noten en kruiden, dat je kant en klaar bij de toko of Turkse winkel kunt kopen. In kookwinkels is het soms te koop in de blikjes van Nomu. In het mengsel zitten gehakte hazelnoten, sesamzaad, koriander, komijn, zout, suiker en peper. Soms wordt dukkah ook gemaakt met pistachenoten of gedroogde munt. Meestal wordt dukkah gegeten met warm brood, dat even in de olie is gedoopt.

De tarte tatin is gebaseerd op het recept van Yolanda van der Jagt uit haar kookboek Hollandse kramen (zij maakt ‘n klassieke tarte tatin met appels), de informatie over dukkah komt uit het boek Specerijen van Jane Lawson.

Gebruik je abrikozen uit blik, laat ze dan goed uitlekken en droog ze een beetje af met wat keukenpapier.

Soep van zoete aardappel

• 2 grote zoete aardappels (bataat), geschild en in grote stukken
• 1 winterwortel
• bakje slagroom
• stukje gember
• 100 gram cashewnoten
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 liter kruidenbouillon
• 2 eetlepels bloem
• chilipoeder
• 5 spice powder
• olie
• (eventueel: peterselie)

Snij de ui in grove stukken, snij de gember, plet de teen knoflook en was en snij de wortel.

Verhit wat olie in een pan met een dikke bodem en laat gember, knoflook, ui en wortel op een zacht vuurtje vijf minuten zacht worden. Doe er dan de bloem op en schep dat rond. Laat het een paar minuten pruttelen.

Giet dan de bouillon erbij.  Doe de stukken aardappel in de pan. Laat ze in veertig minuten zacht en gaar koken.

Pureer de soep met de staafmixer of doe het in de blender. Breng de soep op smaak met zout, peper, chilipoeder en een dikke theelepel 5 spice powder. De soep moet tegelijk zoet en pittig smaken.

Roer de slagroom en de cashewnoten door de soep vlak voordat je de soep op tafel zet. Je kunt ook een klein beetje in de borden gieten. Sprenkel er wat peterselie overheen.

Recept uit ‘Prickly pears and pomegranates’, mijn favoriete Zuid-Afrikaanse kookboek.

Notentaart met honing

Korst:

• 200 gram bloem
• snufje zout
• 100 gram boter
• beetje water

Vulling:

• 200 gram noten: walnoten, amandelen, hazelnoten, pijnboompitten, grof gehakt
• 200 gram honing
• 3 eieren, gesplitst
• 1 mespunt zout
• 200 gram crème fraîche
• 50 gram hele walnoten en wat pijnboompitten om de taart te versieren
• ronde taartvorm of quichevorm, beboterd en bestoven met wat bloem

Zeef de bloem en doe er wat zout door. Wrijf de boter met je vingertoppen door de bloem tot het eruit ziet als broodkruim. Doe er dan een eetlepel lauw water bij en kneed door. Als het nodig is, doe je er nog een eetlepel water bij. Het deeg moet zacht en droog aanvoelen, maar wel elastisch zijn. Doe er plasticfolie omheen en leg het deeg een half uurtje in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Klop de eiwitten stijf met een piepklein beetje zout. De kom en de kloppers moeten brandschoon zijn, dus was ze voor je gaat beginnen nog een keer af en droog ze af met een schone theedoek.

Verwarm de honing in een steelpannetje. Als de honing kookt, doe je de noten, de crème fraîche en de eidooiers erdoor. Roer stevig door en haal dan de pan van het vuur.

Haal het deeg voor de korst uit de koelkast en kneed het nog even door. Rol het dan uit tot een dunne deeglap, waar de de vorm mee bekleedt. Het lukte mij het beste om het deeg uit te rollen tussen twee stukken plastic folie.

Vouw de eiwitten door het noten-honingmengsel. Giet de vulling in de vorm en schuif de taart in de oven. Let goed op, want honing heeft de neiging te verbranden. Als je taart te donker wordt, leg er dan een stuk aluminiumfolie overheen.

Probeer na 35 minuten of de taart gaar is. Als een vork of een cocktailprikkertje droog uit je taart komt, is hij gaar. Haal ‘m uit de oven en leg de walnoten op de taart. De bovenkant is nog een beetje plakkerig, dus de noten blijven wel zitten. Laat hem afkoelen op een rooster.

Recept uit Mijn keuken van de zon van Virginie Besancon, beetje aangepast.

Je kunt ook rozijnen bij het notenmengsel doen, dan wordt de taart zachter en smeuiiger. Als je toevallig een pot lekkere honing van een buitenlands marktje hebt staan, loont het de moeite om ‘m in deze taart te verwerken. De smaak van de honing is heel belangrijk in dit recept, dus die pot biologische kastanjehoning uit de Oostenrijkse Steiermark is goed terecht gekomen!

Pittige komijnekaassoesjes

• 125 gram komijnekaas
• 125 ml volle melk
• 100 gram roomboter
• 150 gram bloem, gezeefd
• 4 eieren
• 1 eidooier, losgeklopt
• klein beetje nootmuskaat
• 2 theelepels extra komijnenzaadjes
• 1 theelepel chilipepervlokken

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Doe de boter met de melk, 125 ml water en een beetje zout in een steelpan en breng aan de kook.

Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor met een houten lepel. Stevig roeren en de pan weer even op het vuur zetten, terwijl je als een bezetene blijft roeren.

Vuur uitdraaien en één voor één de eieren door het beslag roeren.

Doe nu de geraspte kaas erdoor, de komijn en de chilivlokjes. Proef het beslag en voeg er eventueel nog wat zout en peper aan toe.

Spuit bolletjes beslag zo groot als walnoten op bakpapier. Smeer de soesjes in met het losgeklopte eigeel. Schuif de soesjes in de oven.

Bak de soesjes eerst tien minuten met de deur dicht. Doe dan een pollepel tussen de ovendeur, zodat hij op een kiertje blijft openstaan. Op die manier kan het stoom uit de soesjes ontsnappen. Bak ze dan nog 10 tot 20 minuten, tot de soesjes goudbruin zijn. Eet ze warm op. De soesjes die over zijn (met deze hoeveelheid bak je ongeveer 50 soesjes) kun je invriezen. Als je trek hebt in wat lekkers, kun je ze weer opwarmen in een hete oven.

Gebaseerd op het recept van Yolanda van der Jagt uit haar boek Hollandse kramen.

Kruidenboter

• 200 gram zachte boter
• handvol peterselie, fijngehakt (andere tuinkruiden kan ook: bieslook, basilicum, oregano, koriander)
• 2 tenen knoflook, in kleine stukjes gesneden of uit de knijper
• beetje citroensap
• zeezout
• 2 eetlepels dikke yoghurt of kwark

Laat de roomboter zacht worden door hem een paar uur voordat je de kruidenboter gaat maken, uit de koelkast te halen.

Prak de peterselie, het zeezout, citroensap en de knoflook door de zachte boter.

Prak de kwark of yoghurt erdoor. Dek de kruidenboter af met wat plasticfolie en zet in de koelkast. Half uurtje voor gebruik eruit halen, zodat de boter zacht kan worden.